C’è un luogo in cui la pietra dà forma e sostanza al paesaggio, dove l’assenza di acque di superficie e la natura carsica del suolo rende pressochè inspiegabile la straordinaria ricchezza delle coltivazioni e delle produzioni locali.
Siamo nella terra dei trulli, situata al crocevia delle province di Bari, Brindisi e Taranto, abitata da un popolo tenace che nel corso dei secoli non si è rassegnato all’asprezza del territorio ma ha lavorato nella fatica e nel sudore per renderlo fertile e generoso.
Questo amore, questa operosità ha lasciato un segno evidente e tangibile nel paesaggio di questa terra, nei caratteristici trulli, nei filari ordinati di vigneti, nei campi dorati dalle spighe di grano, nelle rinomate produzioni di frumento, uva, vino bianco e legumi.
In particolare, l’amore e la laboriosità di questa gente è vivo nella cucina tipica di questa terra, sobria ed essenziale, denominata non a caso del “riciclaggio”, nata per prevenire i temuti periodi di carestia, legata scrupolosamente al ritmo delle stagioni ed alla imprevedibilità dei raccolti.
Alla base di questa cucina regnano sovrani prodotti semplici e genuini come ortaggi, fave ed erbe di campo ma anche la fantasia e l’ingegno di massaie e contadini che, per prevenire scarsità di raccolto, dovuta alla povertà d’acqua, hanno fatto di necessità virtù, allestendo una vetrina di specialità gastronomiche molto varia nonostante la limitata varietà e disponibilità di ingredienti.
Sono così nate leccornie note in tutto il mondo gastronomico come le conserve di pomodoro, di peperoni, di cetrioli e di melanzane conservati in olio o aceto durante la calda stagione estiva e destinati a companatico per il lungo periodo invernale.
Per le stesse ragioni, le fave novelle, raccolte ed essiccate al sole, vengono riposte e conservate nei caratteristici contenitori di coccio per essere riprese all’occorrenza ad accompagnare verdure selvatiche come “cicoriette” e “sevoni”, un tempo piatto unico e povero di braccianti e contadini, ora specialità indiscussa e portabandiera della tradizione culinaria pugliese.
L’unicità dei sapori di questa terra è evidente in un altro prodotto tipico dei boschi cedui della bassa murgia, i funghi, molto diffusi tra le località di Alberobello, Martina Franca, Turi e Putignano.
La storia di questi luoghi ha tramandato l’usanza che nei giorni di festa le famiglie intere si dedicano alla raccolta dei funghi, secondo un rituale che inizia all’alba alla ricerca dei classici “cardoncelli”, pregiatissimi e gustosi, dei “chiodini”, dei “palummini”, i “cardilli”, i curiosi “funge asckuante” dal sapore amaro e leggermente piccante.
Per conservarli ed esaltarne la bontà, i funghi vengono conservati in cosìdette “capase”di creta e cosparsi di sale oppure bolliti in acqua, aceto e sale, colati e conservati sott’olio.
La cucina del riciclaggio trova però la sua massima realizzazione nella “tiella”, un tempo legata alla necessità di sfamare la famiglia al ritorno dal lavoro nei campi, mettendo a cuocere insieme tutto ciò che si riusciva trovare in casa.
Il piatto, infatti, non nasce intorno a regole fisse ma da un accostamento confuso di verdure, patate e ortaggi in strati sovrapposti spolverati di formaggio e conditi con olio d’oliva.
Col tempo questa specialità si è arricchita di numerose e gustose varianti, legate ai prodotti stagionali e rispettosi di canoni che hanno fatto scuola rendendo questi piatti unici ed inimitabili.
Non mancano in questa vetrina anche gustosi dessert di evidente origine contadina, i fichi, tipica presenza dei paesaggi mediterranei.
Raccolti ed essiccati, vengono farciti di mandorle abbrustolite e pezzi di cioccolato.
Un tempo era una veloce merenda da consumare nei campi, nelle brevi pause a disposizione.
Ora rappresentano una unicità difficilmente clonabile, un prodotto che nel suo sapore reca tutte le sfumature e tutti i contorni di questa affascinante terra di Puglia.