Puglia: terra di sole e di mare; terra segnata dall'agro immenso del Tavoliere. Terra di gente rude e semplice, amante di una cucina povera che ha preso i colori, i sapori ed il gusto dalla Grecia. Questa regione del sud Italia è l'antico regno del grano, e proprio il grano è alla base della alimentazione.
Gli ingredienti abitualmente usati sono l'olio degli ulivi grassi di Bitonto, i formaggi di Andria e di Gioia del Colle, le verdure corpose del Salento, le cozze di Taranto e da non dimenticare i "lampasciuoli" o "lampascioni", una specie di cipolle selvatiche amare, ottime sia in insalata sia in agrodolce. I pugliesi sono anche grandi consumatori di pane e focaccia: qui le donne preparano ancora, in casa, le "strascenate", ossia cerchi di pasta che presentano una faccia liscia, l'altra rugosa; si possono gustare in tanti modi diversi: con le braciolette, col pomodoro e la ricotta dura ed anche con le cime di rapa. E poi ancora, i troccoli, spaghetti quadrati tipicamente foggiani, che prendono il nome dallo speciale arnese che serve per tagliarli, le pestazzule ovvero orecchiette più grandi. Basta un po' di fantasia per condire il tutto con salse non eccessivamente elaborate. Deliziosa anche la pasta al forno, fatta con penne o ziti, farcita con polpettine di carne tritata, mozzarella e con ragù al pomodorino e pecorino. Per quel che riguarda le focacce, invece, ce n'è per tutti i gusti: il calzone ripieno o la puddica, la focaccia di patate e gli squisiti calzuncieddi serviti caldi. Caratteristica è la frisedda, altrimenti detta ciambella con buco stretto, di farina integrale o bianca, è infornata, cotta e tagliata in due nel senso orizzontale e riposta in forno a biscottare; va poi immersa in acqua fredda e, una volta tenera, condita con olio d'oliva, peperoncino rosso e sale. Con gli stessi ingredienti, ma con acqua bollente, si ottiene la cialledda. Inoltre vi sono decine di verdure: la grossa cicoria lessata e irrorata con olio e limone, i carciofi sia fritti sia ripieni con uova, formaggio e mollica di pane, le zucchine, ottime da mangiare fritte (le cosiddette "cucuzze alla puviredda"), le melanzane, i peperoni e tante altre varietà. In questa regione che si affaccia sul mare, non poteva di certo mancare il pesce, una vera delizia: le triglie e le seppie di Manfredonia, le alici in tortiera, i polpi, gli scampi al forno ed i gamberetti fritti. Essendo un popolo dedito in particolare alla pesca, non ama molto la carne e in ogni caso predilige quella d'agnello. Oltre al pesce e alla carne, vi è anche un vasto assortimento di formaggi: dai fagottini affumicati di Foggia con la crosta spessa e scura, alla soffice e cremosa burrata di Andria nel cui cuore sono racchiuse uova di mozzarela e panna; e poi ancora la manteca e i formaggi pecorini, famosi soprattutto quelli delle Murge. I dolci in Puglia vantano una gran tradizione: carteddate e purcidduzzi, entrambi con il miele, i mustazueli e le cupete ossia croccanti di solo zucchero biondo e mandorle, tipicamente natalizi; e dolci con la ricotta come la famosa pastiera e la cotognata di Lecce. Inoltre, ricordiamo le zeppole, fritte o al forno e la scarcedda pasquale, accompagnate dal latte alle mandorle, bevanda tipica meridionale molto dissetante ottenuta dalle mandorle pestate e lasciate in infusione. Da aggiungere anche la frutta secca, i fichi farciti, le grosse nocciole che in un giorno di festa non mancano mai sulla tavola del buon pugliese. Per gustare meglio le specialità pugliesi bisogna accompagnarle con un buon vino: il moscato bianco e rosso, il Doc di Corato, il Locorotondo, il Castel del Monte ed il vino di San Severo, Cerignola e Gioia del Colle.

Testo: Felicetta Pavone