In un vecchio spot televisivo lanciato da una TV locale, una turista americana in visita qui in Puglia, parlando di pizza e spaghetti definiva la nostra regione un paradiso. Lo spot ebbe il merito di diffondere tra i pugliesi l'idea di una Puglia internazionale, molto apprezzata non solo per le sue bellezze ma anche per le sue tradizioni ed i suoi costumi. Infatti, con il suo paesaggio punteggiato a perdita d'occhio dagli ulivi, lambito da 784 chilometri di costa e dominato dai rilievi calcarei delle murge, la Puglia è il luogo dove le millenarie tradizioni della civiltà contadina si fondono e si confondono al grande fascino del mare che su queste sponde ha portato nei secoli uomini e civiltà, in una osmosi continua di idee, usi e tradizioni. La Puglia delle meraviglie è il crocevia marittimo e terrestre fra oriente e occidente, la terra delle mille chiese, delle cattedrali romaniche, dei castelli federiciani e delle grotte. Un cocktail di arte e di cultura offerto in una vetrina affascinante che richiama visitatori da tutto il mondo, attratti dal patrimonio storico, artistico e paesistico del territorio ma anche dalla scoperta delle cucine locali, spesso integrate nella storia e nella tradizione di questi luoghi. Così, sin dai primi anni '80, la nostra turista americana aveva a suo modo già seguito i percorsi dell'eno-gastronomia locale, percorrendo in anteprima la nuova frontiera del turismo, fatta di colori, di odori e di sapori, di prodotti tipici e genuini, tra olio d'oliva e vini generosi, le migliori specialità tramandate di generazione in generazione e diventate fiore all'occhiello dei menù più ricercati e prestigiosi. Ciò che caratterizza la gastronomia pugliese è la disponibilità in ogni provincia degli stessi alimenti, grazie ad un territorio più o meno pianeggiante che nel tempo ha facilitato la dinamica degli scambi. Tuttavia, dalla storia, apprendiamo che nella regione coesistono tre diversi modi di mangiare, risalenti addirittura all'assetto dato alla Puglia da Federico II che, nel 1222, che distinse la terra di Bari dalla Capitanata e dalla terra d'Otranto. Siamo agli albori di quelle che sono le attuali province di Foggia, Bari e Lecce, le tre cucine presentano gli stessi piatti ma ognuna tende a differenziarsi secondo la propria tradizione. L'aglio è, infatti, il principale componente di questa diversificazione culinaria, molto usato nel foggiano, tende a scomparire man mano che si scende, fino a lasciare definitivamente il posto alla cipolla nel basso salento. Curiosità a parte, farinacei, olio e vino costituiscono i tre pilastri dell'alimentazione popolare pugliese e qui, i percorsi del gusto si intrecciano in un labirinto inestricabile per qualità e varietà di prodotti. Dal biondo grano di Puglia, la via della pasta si snoda tra produzione industriale e attività artigianale di pastifici e massaie. Ai vari tipi di pasta corrisponde una nutrita varietà di condimenti che si alternano nel menù domestico settimanale secondo un calendario quasi rituale. Tra verdure, legumi e carne i condimenti non si contano, molto noto è poi il ragù di pesce, di invenzione barese, chiamato "ciambotto" perché preparato mescolando insieme diverse specialità ittiche. Lungo la costa la gastronomia, dunque, si tinge di azzurro, gli itinerari a base di pesce sono molteplici trovando piatti ricercati e raffinati buongustai anche nelle zone interne. Unica eccezione è il foggiano, dove, caso veramente singolare, alcune vicende storiche hanno reso la gastronomia locale diffidente verso il mare e i suoi prodotti. Nuove strade destinate a raccogliere sempre più consensi ed entusiasmi sono quelle che conducono ai prodotti ottenuti da coltivazioni e lavorazioni biologiche, le strade del turismo del vino, tra cantine rurali e degustazioni guidate, quelle dei funghi, le strade della frugalità, quelle cioè dei pasti improvvisati, quasi arrangiati, tra prodotti di stagione e altri di conserva, le strade del latte, tra formaggi e ricotte nostrane nate dall'esigenza dei pastori di utilizzare il latte andato a male. Tra un paese e l'altro, fra osterie e pasti casalinghi, si scopre un altro capolavoro di arte culinaria contadina, la "tiella", nome utilizzato per indicare insieme sia il contenitore che la minestra. Il piatto è un retaggio della dominazione spagnola in Puglia, la sua composizione non è legata a regole fisse, ogni zona ha la sua, sin dai tempi andati, quando la famiglia al ritorno da campi, metteva a cuocere insieme tutto ciò che trovava in dispensa. Dunque, un viaggio fra eno-gastronomia e prodotto tipico non significa solo farsi coinvolgere dalle suggestioni del gusto ma scoprire luoghi, storie e leggende, fatti e circostanze vere o presunte da cui sono nate le specialità della cucina locale. Regione, province, comuni, enti e associazioni hanno capito che promuovere il turismo significa valorizzare tutti i fattori di attrazione dei visitatori ed offrirli in pacchetti organizzati. Con la valorizzazione delle specialità locali l'industria pugliese delle vacanze e del folklore gioca le sue carte migliori, riservando in ogni stagione, per ogni zona, per ogni specialità, sagre e feste paesane che si susseguono secondo un calendario che non finisce mai di stupire.

Testo: Leonardo Maggio