Oggi l’olivo è un protagonista indiscusso della cultura e società pugliese; lo è sulle tavole imbandite, lo è nel paesaggio, lo è nell’ambito dell’economia del territorio, lo è nelle tradizioni dove è assunto, ma non solo in Puglia, a simbolo della pace.
In tutta l’area mediterranea abitano circa mille cultivar e di queste, in Italia, se ne trovano cinquecento con una massima concentrazione in Puglia con più di cinquemilioni di alberi sul territorio.
Si stima che in Puglia ci siano più di 50 varietà di ulivo coltivate e alcune di queste si possono considerare autoctone.
Le cultivar si classificano in base all’attitudine dei frutti all’utilizzazione e dunque in:
Varietà di olive da olio; Varietà di olive da mensa; Varietà a duplice attitudine (da olio e da mensa); varietà di olive dolci, in genere consumate come olive da tavola conciate oppure adatte per un consumo diretto saltate con olio e sale. Ecco le cultivar più diffuse:

cultivar da olio autoctone

Cazzinicchia
É presente nel territorio di Bari e sporadicamente nel territorio di Brindisi e Taranto. É una cultivar a “duplice attitudine”, da tavola e da olio. L’albero ha un medio vigore, portamento variabile e pendulo. I frutti contengono poco olio. Sinonimi: Cazzinicchio

Cellina di Nardò
Di origini antiche e forse salentine, oggi è la cultivar più importante dell’olivicoltura leccese, brindisina e tarantina. É presente nel territorio di Lecce, Brindisi e Taranto. L’albero ha una forte vigoria, portamento slanciato e costante. Una resa di olio nella media dal sapore fruttato e tendenzialmente amarognolo Sinonimi: Asciulo, Cafarella,Casciulo, Cellina, Cellina leccese, leccese, Muredda, Nardò, Oliva di Lecce, Oliva di Nardò, Saracena, Scurranese

Cima di Melfi
La cultivar, originaria del Vulture, è stata introdotto in Puglia da appena 50 anni. L’albero ha un’elevata vigoria, portamento espanso con chioma folta. Buona e costante resa di olio Sinonimi: Ogliarola del Vulture

Cima di Mola
Di origini molto antiche. É presente nel territorio a sud-est di Bari e in parte nelle province di Brindisi e di Taranto. L’albero ha un’elevata vigoria, portamento alto con chioma folta. Buona produttività di olio, con un’alternanza accentuata, dal sapore fruttato, amaro, astringente e verdognolo. L’olio si considera maturo dopo 4-5 mesi. Sinonimi: Cima di Monopoli, Fasanese, Monopolese

Coratina
Di antiche origini, forse nativa di Corato. Diffusa tra le province di Bari e di Foggia. La pianta è di medio vigore con portamento slanciato e chioma folta Produttività in resa d’olio buona e costante. L’olio è fruttato con sentore di amaro appena prodotto, diventa armonico dopo 3-4 mesi. Sinonimi: Cima di Corato, la Valente, Oliva a grappoli, Racemo, Racioppo, Racioppo di Corato

Frangivento
Di genealogia ignota, è diffusa a partire dagli anni ’60 dal territorio di Taranto. L’albero è alto e vigoroso, portamento slanciato e chioma folta e raccolta. Buona produttività ma alternante, l’olio ha un sapore leggermente fruttato. Sinonimi: Cipressino, Olivo cipressino, Olivo di pietrafitta, Olivo frangivento

Nociara
Diffusa nelle province di Brindisi, Taranto, Sud-Barese Fusto slanciato e spanso. Produttività elevata e costante.

Cima di Bitonto
Di probabile origine pugliese, è la cultivar rappresentativa della conca barese. La pianta è di vigore e sviluppo notevoli. Produttività buona ma alternante, si ottiene un olio pronto al consumo, fruttato e dolce Sinonimi: Bitontina, Marinese, Ogliarola, Ogliarola barese, Paesana

Ogliarola Garganica
Cultivar ampiamente diffusa nell’area garganica. Pianta rustica di rapida crescita ma teme il vento e le gelate Produttività media e alternante, elevata resa di olio con un sapore fruttato, amaro e piccante con sentore di mandorla, carciofo e sensazioni di erba. Sinonimi: Nostrale, Ogliarola

Ogliarola Salentina
Di origine salentina, è la seconda cultivar per importanza e diffusione del sud della Puglia. Cultivar diffusa nella provincia di Brindisi, Lecce, Taranto Albero vigoroso di notevoli dimensioni con chioma folta. Produttività media e altalenante con olio non fruttato e grasso Sinonimi: Chiarita, Ogliarola, Ogliarola di Lecce, Ogliarola salentina, Oliva leccese, Pizzuta

Oliastro
Cultivar poco diffusa, si trova nelle province di Bari, Brindisi, Taranto. Albero mediamente vigoroso, espanso con chioma fitta. Pianta a basso contenuto di olio

Simone
Cultivar sporadicamente presente nelle province di Bari e Brindisi. Pianta di elevato vigore, portamento espanso con chioma mediamente fitta

Toscanina
Cultivar diffusa solo nei territori di alcuni comuni in provincia di Bari Pianta di medio vigore, portamento espanso e chioma fitta. Produttività media

cultivar da olio non autoctone

Biancolilla
Cultivar poco diffusa in tutta la regione Pianta di media vigoria con portamento espanso, frutto di colore giallo con sfumature rosate. Produttività elevata e resa di olio nella media Sinonimi: Biancuzza, Bianchetta, Buscarino, Jancuzza, Rizza, Signura

Cassanese
Poco diffusa in tutta la regione Puglia. La Cassanese è una cultivar a duplice attitudine, da tavola e da olio Pianta di grande vigore, portamento elevato e di rapida crescita, foglia di colore verde brillante. Produttività elevata e costante. Sinonimi: Augellina, Cellina barese, Cellina delle Murge

Frantoio
Cultivar ampiamente diffusa in Puglia. Albero di medio vigore con vegetazione rigogliosa e rami sottili, frutti di forma allungata color rosa-violaceo tendente al rosso. Produttività precoce, elevata e costante Sinonimi: Frantoiano, Grognolo, Raraggio, Razza

Favolosa
Cultivar presente prevalentemente nel territorio di Bari e Lecce e ottenuta per clonazione dalla varietà Frantoio Produzione precoce, abbondante e costante Il suo olio si presenta con un profumo gradevolmente fresco e con caratteristiche nutrizionali di rilievo. Sinonimi: Fs17

Leccino
Diffusa in tutta la Puglia e prevalentemente nel Salento. Più recentemente questa cultivar ha trovato impiego anche per la produzione di olive da tavola. Pianta con vigoria elevata, con portamento assurgente aperto, di medio sviluppo e con la chioma raccolta. Discreta produttività, con frutti di colore nero-viola. Sinonimi: Leccio, Premice, Silvestrone

Maurino
Cultivar poco diffusa in Puglia Pianta di sviluppo medio, portamento espanso con elevata resa di olio La fruttificazione buona e alternante

Moraiolo
Cultivar poco diffusa in Puglia. Pianta di buone capacità riproduttive, di portamento espanso con frutti piccoli rotondi e neri Sinonimi: Morello, Morinello, Morellina

Pendolino
Cultivar discretamente diffusa nella provincia di Foggia e Bari. Albero di medio vigore con portamento assurgente e chioma fitta. Ha produttività medio-alta e costante con resa in olio medio-alta. Sinonimi: Principino

Rotondella
Cultivar di origine molto antica, forse campana; Oggi è prevalentemente diffusa nel Sub-Appennino Dauno Pianta di medio vigore e di buon sviluppo, con portamento tendente all’assurgente e chioma folta e raccolta. Frutto con buccia pruinosa, di colore nero violaceo vinoso a maturità e finemente lenticellata. Produttività media ed alternante Sinonimi: Marinella, Nostrale, olivella, Rotondello, Romanella, Tonella, Vernile

cultivar ad ampia diffusione da mensa e per l’oleificazione

Carolea
Varietà a duplice attitudine, da olio e da tavola. Cultivar tipica della Calabria e ancora poco diffusa in puglia. Pianta di dimensioni medio-grande, di medio vigore con portamento assurgente e folta chioma. Produzione abbondante e altalenante. Sinonimi: Caroleo, Catanzarese, Cumignana, Olivone

Picholine
Varietà a duplice attitudine, da olio e da tavola. Cultivar diffusa prevalentemente nel territorio di Brindisi Pianta di medio vigore con portamento espanso e chioma mediamente densa Pianta con maturazione tardiva, di produzione buona e costante e resa di olio medio-bassa.

Peranzana
Cultivar a duplice attitudine della metà settentrionale della provincia di Foggia. Pianta di elevato vigore, portamento espanso e chioma densa. Frutto di colore nero vinoso lucente a maturazione, cosparso di numerose e piccole lenticelle, produce un olio verde, fruttato, amarognolo, che ha bisogno di qualche mese di maturazione Produttività buona e alternante Sinonimi: Provenzale, Francese

cultivar da mensa eccezionalmente usate per l'oleificazione

Bella di Cerignola
E' la principale cultivar pugliese per la produzione di olive da tavola. Varietà maggiormente diffusa nel foggiano in particolare nel territorio dei comuni di Cerignola, San Ferdinando e Trinitapoli. La Bella di Cerignola è principalmente una varietà da mensa a marchio dop utilizzata in rari casi per l’oleificazione. Alla raccolta, i frutti hanno la buccia di colore verde intenso, con numerose e grosse lenticelle, polpa soda e fibrosa. Pianta di basso vigore e portamento espanso. Produttività buona ed alterna Sinonimi: Barilotto, Bella di Spagna, Oliva di Cerignola, Oliva di Spagna, Oliva a Prugno, Oliva di S. Francesco, Oliva a Ciuccio

Termite di Bitetto
Cultivar ampiamente diffusa nel territorio della provincia di Bari e probabilmente con origini nel territorio del comune di Bitetto. Pianta con medio vigore, portamento espanso e chioma folta. Frutto caratterizzato da una buccia, con grosse lenticelle, di colore verde paglierino alla raccolta per la concia in verde, di colore nero corvino per la concia in nero. La polpa è pastosa, di colore chiaro in profondità e rosso vinoso negli strati più esterni Sinonimi: Cellino, Mele di Bitetto, Tèrmite di Cellino.

Testi: Marcella Russo