La burrata è un formaggio fresco tipico della zona della Murgia e in origine, del territorio Andriese.

Si pensa che sia nata verso il 1920 nella “Masseria Bianchini” ubicata nel territorio del comune di Andria.

Probabilmente, all’origine della preparazione casearia, c’era l’intenzione di riutilizzare i residui di pasta filata che avanzavano dalla lavorazione della mozzarella, si pensò allora di unire questi a una densa crema di panna fresca e di richiudere il delizioso ripieno, dentro uno scrigno formato da fogli di pasta filata opportunamente modellati, da una strategica strozzatura, secondo la tradizionale forma del caciocavallo.

Nella burrata si riconosce la natura contadina del sud, dalla consuetudine di riutilizzare ogni avanzo e dall’uso della farcia, consolidata pratica della gastronomia meridionale.

Si pensa che inizialmente la burrata fosse preparata con latte di bufala e in seguito con latte di vacca dell’antica razza Podolica.

Progressivamente la razza Podolica fu sostituita con la Frisona, perché più produttiva.

Ogni fase della lavorazione per la produzione della burrata è totalmente manuale, e richiede l’uso di latte intero vaccino filtrato,

Coagulato il latte in 20-30 minuti dal momento dell’aggiunta del caglio si procede alla rottura della cagliata, in seguito, i grumi si lasciano riposare per 4-5 ore nel siero.

A questo punto per ottenere il sacchetto che conterrà la burrata si parte da un foglio di pasta filata spesso circa un centimetro, che viene modellato e sagomato fino ad ottenere la tipica forma tondeggiante nella quale si pratica un incavo che accoglie gli sfilacci di pasta amalgamati con la panna d’affioramento del latte.

Sigillate all’apice come si fa nei caciocavalli, le burrate sono immerse per qualche minuto in salamoia per la salatura e passate in acqua fredda per circa 20-30 minuti, a seconda della pezzatura e comunque fino a che non si siano rassodate.

Il confezionamento, quando non viene venduta sfusa, avviene in vaschette o sacchetti di plastica, ma è ancora in uso legare la burrata con foglie di asfodelo.

Ad oggi la burrata non gode di nessun marchio di protezione europeo ed è iscritta al registro dei prodotti tradizionali della Puglia.

La preparazione casearia si conserva in frigorifero per un massimo di 8 giorni dalla data di produzione ma è bene consumarla entro 48 ore per non perdere le note più apprezzabili.

Al momento del consumo il colore esterno deve essere bianco crema e internamente bianco candido, il sapore deve essere pannoso ma leggermente acido per la presenza dei fermenti lattici

Un ottimo abbinamento si ottiene con i pomodori rossi, il caratteristico pane ciabatta e vini bianchi o birre chiare.

Oggi la burrata si produce in tutta la regione ma le zone più rinomate sono quelle di andria, corato e martina franca

 

 

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